Lepek je obecný název pro bílkoviny, které se nacházejí v pšenici, žitě, ječmeni a ovsu. Potravinám pomáhá udržovat jejich tvar a působí jako lepidlo, které drží potraviny pohromadě. Dokážeme se bez něj ale obejít?
Lepek je bílkovina obsažená v pšenici, ječmeni a žitu. V medicíně a biologii je "lepek" vlastně souhrnný termín pro kombinaci bílkovin glutelinu a prolaminu, které v rostlinách uchovávají živiny. Při pečení je lepek jedinečnou a užitečnou bílkovinou, protože funguje jako lepidlo, drží těsto pohromadě a dodává mu pružnou strukturu. Lepek je také důvodem, proč je pečivo po upečení měkké.
Lepek se vyskytuje v celé řadě potravin, dokonce i v těch, které byste nečekali, jako je sójová omáčka a dokonce i některé hranolky. Může být skryt v mnoha potravinách jako přídatná látka, zejména ve zpracovaných potravinách.
Kromě výše zmiňovaných ho najdete také v pivu, pivovarských kvasnicích nebo sušenkách či těstovinách.
Krom svých vlastností držet potravinu pohromadě, má lepek na některé jedince neblahé účinky. Pojďme se podívat na některé z nich.
Celiakie je závažné autoimunitní onemocnění, při kterém imunitní systém člověka napadá buňky tenkého střeva, když přijme lepek- Je to jedna z nejlépe prozkoumaných příčin nesnášenlivosti lepku a podle odhadů postihuje přibližně 1 % světové populace.
V současné době se zkoumá medikamentózní léčba celiakie, ale nejrozšířenější a nejvyužívanější léčbou je přísná bezlepková dieta.
Alergie na lepek se nejčastěji vyskytuje u dětí, ale přibližně dvě třetiny z nich z ní vyrostou v poměrně mladém věku. Ačkoli mnoho pacientů s alergií na pšenici může jíst jiné obiloviny, neplatí to pro všechny. Některé příznaky alergie na pšenici jako jsou žaludeční křeče, průjem a další gastrointestinální příznaků se překrývají s příznaky celiakie, proto je velmi důležité stanovit přesnou diagnózu.
Pro lidi, kterým byla prokázána celiakie či alergie na lepek, je určená bezlepková dieta, na kterou jsou odkázáni po zbytek života. Jedná se v podstatě o dietu, při které se vyřadí všechny potraviny obsahující lepek. Protože však celozrnné výrobky obsahující lepek obsahují vlákninu a živiny včetně vitaminů skupiny B, hořčíku a železa, je důležité tyto chybějící živiny doplnit.
Vedle konzumace přirozeně bezlepkových potravin v jejich celé podobě, jako je ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy, semena, ryby, vejce a drůbež, jsou bezlepkové také quinoa, hnědá, černá nebo červená rýže, pohanka, kukuřice nebo amarant.
https://www.researchgate.net/publication/221883598_Functional_Replacements_for_Gluten
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29202198/
Emailu
Zaregistrovat se
